Ти почнеш добре працювати, коли робота стане частиною тебе, – Ілля Демковський, шеф-кухар у !FEST

Ілля Демковський цінує відвертість і відповідальність у людях. Його суперсила – вчити і залишати після себе відповідальних майстрів. Він змінює життя людей…

Зараз, після свят, хочеться трохи продовжити дива і послухати про те, як отримувати задоволення від роботи. Тому ми поспілкувались з Іллею.

Ілля, привіт! Розкажи нам, будь ласка, трохи про себе, яка в тебе освіта?

Я інженер-технолог громадського харчування, один з тих небагатьох, хто працює за фахом. 🙂

А ти з самого початку знав, що хочеш працювати кухарем? Ще перед вступом?

Насправді, я кухар в третьому поколінні. Починаючи від бабусі у нас усі з вищою освітою кухаря.

Але коли я поступав, вийшов фільм «Хакер», і стали з’являтися перші домашні комп’ютери. Мені тоді тато купив книгу про цю техніку.

Я без комп’ютера в школі вивчив цю книгу напам’ять! Мені так все подобалося! Комп’ютери – це моє хобі. Я до сих пір цим захоплююся. Якби я не став кухарем, то обрав би професію, пов’язану з комп’ютерами.

І тоді, перед вступом, постало питання – зможу я купити комп’ютер для роботи чи ні. А тоді тільки вийшов пентіум 2-й. Комп’ютери коштували більше, ніж машина. Пам’ятаю, тато мого однокласника привіз з Москви комп’ютер. Це було просто ВАУ!!! Ми в «Дум» перший грали! 🙂

Але тоді був 96-й рік – важкі часи. І я продовжив сімейну традицію, як, до речі, і моя сестра.

До того ж, ресторани, їдальні я вже тоді досконально знав зсередини, так як у цьому жив.

Але я вирішив, якщо вже йти по стопах рідних, то потрібно робити все масштабно. І я поставив собі за мету – не хочу бути просто кухарем, хочу бути крутим шеф-кухарем!

До речі, найцікавіше, що вдома на свята в нас готував в основному тато. Хоча тато взагалі не з тієї області. Він і зараз випікає пироги …

Поставив ціль стати крутим шеф-кухарем і став! Класно) Ти нещодавно їздив на Omnivore – міжнародний гастрономічний фестиваль. Розкажи, будь ласка, що тебе вразило?

Я познайомився з засновником цього проекту – Люком Дюбанше. Він ставиться до Omnivore так, ніби це його дитина. 🙂 Дуже чітко підбираються усі учасники, країна і місто, та місце проведення. Сюди ніколи не запрошують нецікавих або посередніх спікерів.

У нас є подібні семінари, але вони не мають такого рівня організації та цікавості.

Сам фестиваль складається з декількох частин. Є виступ зі своєю темою, а також відкрита вечеря, яку готують обрані шеф-кухарі зі своєю командою. До речі, на цю вечерю можуть потрапити усі бажаючі, тільки потрібно записатись заздалегідь.

Ми з Іваном Шишкіним представляли ферментовані чорні фрукти, зокрема банан, а якщо ще точніше – бананову шкірку. Фактично, використання неїстівного.

Основою для презентації був шоколадний пончик, але не просто шоколадний, бо це якось нецікаво. Він був з солодом замість частини борошна та какао. А зверху – глазур з ферментованого банана, бананова шкірка, сироп з ферментованого лимона і харчове золото.

Що таке ферментація?

Це зміни, які відбуваються в продукті за рахунок дії особливих речовин, ферментів, які завжди присутні в природних продуктах, від зерна до м’яса. Іноді ферменти потрапляють ззовні, так відбувається наприклад бродіння.

Як це відбувається…

Свіжий продукт упаковується у вакуум і його при температурі від 60 до 80 градусів витримують впродовж якогось часу, від 5 днів до півроку. Час та температура залежить від того, що ти хочеш отримати.

Результат – абсолютно дивовижний, а, можливо, навіть зовсім інший продукт на виході. Тобто він завдяки внутрішнім процесам перетворюється у щось абсолютно нове.

Це ж просто кулінарна революція!

Насправді, це не революція, це вивчали задовго до нас. Ми ось досліджуємо банан, точніше шкурку від нього, тому що нам здалося це цікавим. Виявилося, що шкурка смачніша, ніж середина!

До речі, сам ферментований банан на 5-7 день витримки виглядає всередині як сира куряча печінка.

Ферментовані овочі та фрукти

Які страви ви готували на вечерю?

Були чіпси з баклажану з камчатським крабом і золотим желе.

Друге блюдо – террін з фуагра і нирками.

 

Третє – рибний суп на житній заквасці з кальмарами та стамбульською рибою.

Четверте – десерт бріош з сирним кремом і печеною брусницею, і з мастикою з солодким варенням з топінамбура.

А до того всього Анастасія Миколюк зварила ферментовану каву, яка витримувалась 90 діб в анаеробному стані. Було неймовірно смачно та цікаво.

Як думаєш, чи можна зробити в Україні щось таке, як Omnivore?

В Україні проводять подібні семінари. Ну, наприклад, Шеф-саміт, Фонтегро. За форматом – схожі заходи, але не з таким наповненням. В них немає тої душі, яку вкладає засновник Люк Дюбанше  в Omnivore.

Слухай, ти так смачно розказуєш про кухню… Є ще щось, крім кухні та комп’ютерів, чим ти колись захоплювався?

Ну взагалі-то, я кандидат в майстри спорту з фехтування.

Це був нонсенс, так як я почав займатися цим у 10-му класі. Вважалося, що мій вік вже трохи застарий  для старту в цьому виді спорту. Але коли я зайняв на 1-му курсі універу 6-е рейтингове місце по області, до мене почали ставитися серйозно.

На третьому курсі універу в мене постало питання: займатися спортом далі, професійно, але забити на навчання, чи навпаки, залишити спорт і закінчити навчання.

Отут я згадав поставлену перед собою ціль – стати крутим шеф-кухарем. Тому я зараз тут і продовжую далі рухатись в цьому напрямку….

Який ти мав перший досвід роботи?

Мене в університеті відправили працювати в їдальню Артека. Це були прекрасні і світлі спогади.

А ще був смішний кейс! Після першого курсу мене відправили на практику до їдальні одного табору на Азовському морі. Якщо коротко, тоді, в самому таборі, нас не взяли в цю їдальню, так як було забагато працівників кухні. Нам тоді так і сказали: «Шукайте щось інше самі». А я був тоді людиною відповідальною, в принципі як і зараз. 🙂 І ми просто пішли по набережній шукати роботу.

Нас взяли в якесь жахливе місце, де забрали паспорти на період роботи … А ми зелені, ще тільки після першого курсу… Ми працювали 3 тижні без вихідних в неопалюваному приміщенні.

Через 3 тижні нам підписали практику, повернули паспорта і ми поїхали. Ось так от…

А коли на останніх курсах вже почалася робота, я майже не спав. Вранці навчався, ввечері працював, вночі вчився. Ну так, ми втомлювалися. Але це був гарний досвід.

А де була саме перша робота, не практика?

О, це такий прикол! Я 30 грудня вирішив, що треба терміново влаштовуватися на роботу. Подзвонив по оголошенню в газеті. Питаю: «Кухарі потрібні?». Мені кажуть: «Потрібні». На той момент були вакансії грильщика і старшого кухаря.

Ну я і кажу, що не буду вже приходити 31-го грудня і 1-го січня, свято все-таки, прийду 2 січня. Приходжу і виявляється, старшого взяли 31-го, а працівника грилю – 1-го січня… Ось так я почав готувати на персонал на своїй першій роботі …

Через 3 з половиною роки я став шеф-кухарем.

Потім до Києва переїхав, відкривав там величезний заклад. Потім до Чернівців поїхав, там був проект по перезапуску закладу. А тепер ось тут, у Львові.

Ніколи не думав змінити професію?

Ти знаєш, якось про це не думав. Мене влаштовує все!)

Я почав жити своєю роботою, так що не хочу кардинально міняти щось. І хлопцям завжди кажу: «Ви почнете добре працювати, коли роботою почнете жити, коли вона стане частинкою вас». І це працює не тільки на кухні…

Ти змінюєш світ?

Звичайно! Всі якось змінюють світ.

Тут швидше питання – як хотілося б щось змінити.

Останні років 5 я більше приділяю увагу вихованню кухарів, та ділюсь  своїм досвідом. Якщо я залишив у закладі після себе хорошого кухаря, з розумінням того, що він робить, я вже щось хороше зробив у цьому світі.

 

Залишити коментар

Ваша е-пошта не буде опублікована Обов'язкові полі позначені. *

Схожі новини

Коли людина хоче, вона може навчитись всьому, – Уляна Барабаш, дизайнер «Авіації Галичини»

Уляна Барабаш – дизайнер українського одягу «Авіація Галичини». Вона не тільки стильна і має чудовий смак, але і впевнена в собі та своїх рішеннях. А ще вона звикла досягати мети, бо вірить, що можливо все, головне – бажання.  Ми розпитали…

Дуже висока кухня – ресторан-експеримент від !FEST

Скоро вже буде рік, як ми відкрили новий ресторан “Дуже висока кухня”. Такий формат ще ніколи не практикували у світі. Тому ми в цьому плані першовідкривачі… Отже, «Дуже висока кухня» – ресторан, де гості вільно спілкуються з кухарями, де враховується…